Le gluten est une protéine naturelle présente dans diverses céréales. En raison de ses propriétés particulières dans la production de pâte, le gluten est aussi communément appelé protéine de gluten. Il garantit que le pain obtient sa structure lâche et ne se désagrège pas. Si la protéine manquait lors de la cuisson, le pain, les petits pains et les gâteaux seraient secs et durs comme la pierre.
Le gluten est contenu dans le blé, le seigle, l’orge et d’autres céréales et doit être évité par les personnes souffrant d’intolérance au gluten ou de maladie cœliaque. Le terme lui-même vient du latin et signifie ‘ ‘ colle ‘ ‘. En règle générale, la première syllabe est accentuée, c’est-à-dire le « u » et non le « e » de la deuxième syllabe.
Selon les scientifiques
Les céréales contiennent entre 7 et 15 % de protéines. Ceux-ci comprennent les albumines, les globulines et le gluten. Le gluten, quant à lui, est composé de gluténines et de prolamines. Alors que les albumines et les globulines situées directement sous la coquille sont pour la plupart inoffensives, le gluten contenu dans l’endosperme est à l’origine de toute une série de maladies. L’effet nocif du gluten provient principalement des prolamines, dont chaque type de grain contient une forme légèrement modifiée :
- gliadine dans le blé
- sécaline dans le seigle
- hordéine dans l’orge
Le riz, en revanche, contient de l’oryzanine inoffensive et le maïs contient de la zéine inoffensive.
La nocivité de l’avénine dans l’avoine est controversée. Les plaintes ne proviennent probablement pas de l’avoine elle-même, mais de la contamination par d’autres céréales. On sait très peu de choses sur les effets des gluténines.
Qui doit éviter le gluten ?
Le gluten est le déclencheur de toute une série de maladies :
- Maladie cœliaque ( Sprue )
- Sensibilité au gluten ( également appelée ‘ ‘ intolérance au gluten ‘ ‘ )
- Dermatite herpétiforme Duhring
La seule option de traitement est l’adhésion à vie à un régime sans gluten.
Digression : allergie au blé
Sur la base de ce qui a été dit jusqu’à présent, on pourrait penser que le gluten est toujours nocif, tandis que les autres composants protéiques sont toujours inoffensifs. Ce n’est pas tout à fait vrai. Dans le cas d’une allergie au blé, l’organisme réagit de manière hypersensible au gluten ainsi qu’à l’albumine et à la globuline. Les aliments sans gluten ne conviennent donc pas automatiquement aux personnes allergiques au blé, car, par exemple, l’amidon de blé sans gluten couramment utilisé contient encore des protéines de blé allergènes.
Pourquoi les symptômes liés au gluten augmentent-ils ?
Il y a plusieurs raisons à cela:
Habitudes alimentaires modifiées
Au début du XXe siècle, l’Allemand moyen mangeait près de 300 kg de pommes de terre par an. Aujourd’hui, il ne s’agit que de 30 kg de pommes de terre fraîches et de 30 kg de pommes de terre dénaturées, comme des chips ou des frites. Dans le même temps, la consommation de produits céréaliers a augmenté extrêmement fortement.
Transformation industrielle des aliments
Plus la farine contient de gluten, meilleures sont ses propriétés de cuisson et plus il est facile de produire des produits de boulangerie commerciaux. Le pain au levain cuit traditionnellement, en revanche, demande beaucoup de travail et prend du temps. Le pain, les petits pains, les gâteaux et autres contiennent plus de gluten que jamais.
De plus, le gluten est un liant universel et bon marché utilisé ( inutilement ) dans de nombreux plats cuisinés.
Les deux circonstances ont entraîné une augmentation constante de la charge de gluten, que l’organisme est de moins en moins capable de supporter.
Options de diagnostic améliorées
Dans le même temps, les options de diagnostic ont été améliorées. Au début des années 1950, les causes de la maladie cœliaque étaient largement inconnues. Il existe aujourd’hui des tests sérologiques performants qui permettent également de diagnostiquer les formes atypiques de la maladie.
Anatomie humaine
Certains scientifiques soupçonnent même que l’homme n’est pas anatomiquement adapté à la consommation de céréales. La raison : les humains ont parcouru le monde en tant que chasseurs et cueilleurs pendant des millions d’années. Le poisson et la viande, les fruits et les baies, les noix, les racines et beaucoup de légumes verts étaient les principaux éléments du menu. Mais pas de céréales. La situation n’a changé qu’avec le début de l’agriculture il y a 6 000 à 12 000 ans ( selon les régions ). Sous sa forme actuelle, le blé ne fait partie de l’alimentation humaine que depuis environ 500 ans. En tant que produit d’élevage, cependant, il a très peu en commun avec les herbes sauvages d’origine.
L’explication est controversée mais peut-être pas totalement infondée. Indépendamment du problème du gluten, les régimes populaires à faible teneur en glucides sont basés sur cette théorie.
Que faut-il considérer dans un régime sans gluten ?
Dans le cadre d’un régime sans gluten, tous les types de céréales contenant du gluten et tous les produits fabriqués à partir de ces céréales doivent être systématiquement évités. Contiennent notamment du gluten :
- blé
- seigle
- orge
- triticale
- Épeautre vert
- Urkorn
- kamut
Il y a du gluten dans de nombreux plats cuisinés sans que cela soit évident au premier coup d’œil. Par exemple dans les saucisses, les produits à base de pommes de terre, les préparations d’épices et les sauces, les desserts et les confiseries.
Un régime sans gluten est-il sain pour tout le monde ?
Peu connue par le passé, l’intolérance au gluten est presque devenue une maladie à la mode. La prudence est de mise. Un expert en nutrition déclare : ‘ ‘ Un tel régime est un non-sens complet ! … Vous ne devriez éviter le gluten que si vous y êtes allergique. ‘ ‘
Gluten et glutamate
Incidemment, les deux termes ‘ ‘ gluten ‘ ‘ et ‘ ‘ glutamate ‘ ‘ sont souvent confondus. Les deux substances n’ont rien à voir l’une avec l’autre à part la similitude de nom.
Le gluten est une protéine naturelle présente dans diverses céréales. Certaines personnes en tombent malades et doivent suivre un régime sans gluten à vie. Pour les personnes en bonne santé, cependant, un régime sans gluten n’a aucun avantage.
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